Halasi savanyú máj egy hagyományos kiskunhalasi étel. Télen, a disznóvágások körüli időkben készítették, készítik. A 19. századtól vannak leírásaink erről az finomságról. A városon kívül sehol máshol nem készítenek még csak hasonlót, vagy hasonló nevű étket sem. Pedig érdemes kipróbálni ezt a kiskunsági csemegét.
A furcsa nevű eledelt elsősorban disznóvágások idején készítették és fogyasztották. Kifejezetten ünnepi étel, hiszen az adventi, a karácsonyi és az újévi időszakokban készítették magánházaknál a családok. Szóbeli hagyományok alapján készült, így ennek köszönhetően 5-6 elkészítési módja is van.
Bangha Etelka előkészíti a halasi savanyú máj hozzávalóit, 2011
Most a három legismertebb elkészítési módját ismertetjük:
1. Hozzávalók: 10 dkg hasaalja szalonna, 1 vöröshagyma, 40 dkg porcogós lapockavég, 20 dkg sertéslép, 20 dkg sertéstüdő, 10 dkg sertésmáj, 10 dkg velő, diónyi zsír, 2 teáskanál őrölt paprika, 1 dl víz, 1 evőkanál darált paprika, 1 kávéskanál őrölt bors. 50 dkg vöröshagyma, csipetnyi só, 2 evőkanál cukor, fél dl víz, 1 teáskanál ecet.
Elkészítés: Lehetőleg a főzés előtti napon készítsük el a párolt hagymát, amelyet karikákra vágunk, majd csipetnyi sóval, két evőkanálnyi cukorral ízesítve kevés vízben üvegesre főzünk. Amikor megpuhult, ecettel kicsit savanyítjuk az ízét. Egy éjszakán át ebben a lében állni hagyjuk. A sertésmájat és a velőt előfőzzük, a velőt enyhén megborsozzuk. A szalonnát feldaraboljuk, diónyi zsírban kiolvasztjuk, majd 1 fej kockára vágott vöröshagymával lepirítjuk. A tűzről félrehúzva fűszerezzük őrölt paprikával, felengedjük kevés vízzel, majd a darált paprikát is hozzáadjuk. Rátesszük a feldarabolt húsokat: először a lapockát, majd a lépet, a tüdőt, és a vékonyra vágott, abált májat. Őrölt borssal, és köménnyel fűszerezve fedő alatt puhára főzzük. Rétegesen tálaljuk a megfőtt húst és a hagymát: egy sor hús, egy sor hagyma. Mindezt addig folytatjuk, amíg a hozzávalók elfogynak. Tetejére abált velőt teszünk. Kenyérrel kínáljuk.
Bangha Etelka és az Ízőrző stáb munkában, 2011
2. Hozzávalók: 0,80 kg sertéshús (porcos, kissé zsíros), 0,40 kg máj, 0,30 kg vöröshagyma, 0,03 kg piros paprika, fokhagyma, köménymag, só - ízlés szerint, 1-2 fehér paprika, 2-3 szem paradicsom. A hagyma salátához: 0,60 kg hagyma, kevés só, cukor, ecet és felforralt víz. Halasi specialitás, a magyar konyha jellegzetességeit ötvöző ételféleség. A városban és környékén igen közkedvelt, különösen téli disznóvágások idején. Fontos az alapanyagok gondos összeválogatása, mert így valóban gazdag lesz íz- és zamat anyagokban. Lényegében sertés pörköltet készítünk, májat abálunk, szeletelünk, majd vöröshagymából (ami lehet lilahagyma is) kellemes ízű salátát készítünk. Ezek kerülnek rétegezésre, átforgatásra és kellően pihentetve összeérlelésre.
Készítése: A felolvasztott zsiradékban apróra vágott vöröshagymát üvegesítünk. A tűzről félrehúzva pirospaprikával megszórjuk, elkeverjük. Hozzáadjuk a kockára vágott, megmosott húst (dagadó, porcos oldalas). Sózzuk és zsírjára pirítjuk. Kevés vizet adva hozzá rövid lében lefedve pároljuk nem túl puhára. Ízlés szerint fűszerezhető darált köménnyel, fokhagymával, zöldpaprikával és a végén paradicsommal. A jó pörkölt leve rövid, tartalmas. Felszínén élénk piros színű zsiradék (paprika szín) található. A "zsenge" sertésmájat sós lében megabáljuk, hűtjük, és vékony lapokra szeleteljük. A hagyma salátához karikára szeleteljük az alapanyagot, leforrázzuk sós vízben, de ügyeljünk arra, hogy roppanós maradjon. Finoman ízesített saláta ecetben érleljük. A lila hagyma kelleme színhatást biztosít. A savanyú májhoz az így készült anyagokat berétegezzük: pörkölt, hagyma, saláta, máj, stb. Átforraljuk a tetejére pár forrázott, vagy előfőzött, tisztított velőrózsát helyezünk és hagyma karikákkal és más díszítő elemekkel tehetjük tetszetősebbé.
A díszítéshez: forrázott velőrózsák, hegyes zöldpaprika, paradicsomszeletek Kínálható: sós burgonyával, puha kenyérrel, rozé, fehérbor, ásványvíz kíséretében.
Halasi Savanyú Máj Est, 2014 tél
3. Hozzávalók: (4 fő részére) 80 dkg sertéshús (porcos, kissé zsíros), 40 dkg máj, 3 dkg pirospaprika (vagy kolbászzsír), só - ízlés szerint. A hagyma salátához: 60 dkg vöröshagyma, kevés só, cukor, ecet.
Elkészítése: Halasi specialitás, a magyar konyha jellegzetességeit ötvöző ételféleség. A városban és környékén igen közkedvelt, különösen téli disznóvágások idején. Fontos az alapanyagok gondos összeválogatása, mert így valóban gazdag lesz íz- és zamat anyagokban. Májat abálunk, szeletelünk, majd vöröshagymából kellemes ízű salátát készítünk. Ezek kerülnek rétegezésre, átforgatásra és kellően pihentetve összeérlelésre.
Készítése: A felolvasztott zsiradékban a kockára vágott, megmosott húst (nyakpecsenye, porcos oldalas) sózzuk, lefedve pároljuk (kevés vizet adjunk hozzá) majd zsírjára pirítjuk. Fűszerezzük pirospaprikával vagy kolbászzsírral. A "zsenge" sertésmájat megabáljuk, hűtjük, és vékony lapokra szeleteljük. A hagymát a salátához karikára szeleteljük, és megfőzzük sós vízben. Finoman ízesített saláta ecetben érleljük. A savanyú májhoz az így készült anyagokat berétegezzük: hús, hagymasaláta, máj, stb. Átforraljuk, a tetejére pár forrázott, vagy előfőzött, tisztított velőrózsát helyezünk, és hagymakarikákat teszünk.
Kínálható: sós burgonyával, puha kenyérrel, fehérbor, ásványvíz kíséretében.
A halasi családok - nagyszülők, dédszülők receptjei alapján - otthon főzik, eszik ezt a jóízű kunikumot. Sajnálatosan helyi éttermek étlapjain nem található a régi eledel. A Kiskunhalasi ételek és borok című könyv jól összefoglalta az étel történetét és elkészítésének módjait. Kiskunhalas városa őszi fesztiválokon próbálta népszerűsíteni a halasi savanyú májat. A Pásztortűz Egyesület az Ízőrzők című gasztro-sorozatban bemutatta az ételt. A civil szervezet kulturális programot is szervezett a finomság bemutatására, kóstolására. Később a helyi értéktárba jelölte a halasi savanyú májat.
A neve nyilván megtévesztő, de az étek nem savanyú. A jelző csupán a benne található sok hagymára utal. Idős és középkorú halasiak egyik kedvenc étele. Aki nem evett még, érdemes megkóstolnia az ízletes alföldi gasztro-különlegességet.
Végső István
istvan.vegso@gmail.com
vegso.halas.hu
